乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，使得形成穩定的乳狀液。

    乳化劑可應用在食品中，能夠使食品成分混合均勻，以改善食品的組織結構、口感，提高食品的質量和貯存性。主要品種為非離子表面活性劑，少數是陰離子型。消費量最大的五類乳化劑中，最多的是甘油脂肪酸酯，約占總量的53%；居第二位的是卵磷脂及其衍生物，約占20%。

    以下是我國能生產的幾類主要食品乳化劑：

    1、單甘脂

    單甘脂是甘油單硬脂酸酯的簡稱，又稱丙三醇單硬脂酸酯。為白色或者淡黃色蠟狀固體，無味。

    按純度可為單甘脂（單酯含量為30-55%）、分子蒸餾單甘脂（單酯含量≧90%）。

    2、蔗糖酯

    蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的簡稱，由親水的蔗糖和親水的脂肪酸組成。為白色或者黃褐色粉末或無色至微黃色粘稠液體，無氣味或者稍有特殊的氣味。

    由于其耐高溫性較弱，價格偏高，一般與其它親油性乳化劑復配使用，例如可與單甘脂以1:1的質量比配合用于食品生產中。

    3、司盤（Span）和吐溫（Tween）

    司盤（Span）是失水山梨醇脂肪酸酯的簡稱，吐溫（Tween）是聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯的簡稱，兩者都包括單月桂酸酯、單棕櫚酸酯、單硬脂酸酯、三硬脂酸酯和單油酸酯，商品名分別為：Span20、40、60、65、80和Tween20、40、60、65、80.

    4、大豆磷脂及改性大豆磷脂

    大豆磷脂是從生產大豆油的油脂中提取出來的產物，在大豆中的含量為1.0-3.2%。為淡黃色至棕色透明貨不透明的粘稠物質，稍有特異臭。

    其中最主要的3種磷脂為：卵磷脂，是由甘油、脂肪酸、磷酸和膽堿組成；腦磷脂，與卵磷脂的結構相似，它含的氨基醇是乙醇胺而不是膽堿；肌醇磷脂，是由甘油、脂肪酸、磷酸和肌醇構成。

    5、硬脂酰乳酸鈣CSL、硬脂酰乳酸鈉SSL

    白色至黃色粉末或片狀固體，特殊氣味。

    屬離子型乳化劑。

    6、木糖醇酐單硬脂酸酯

    淡黃色或棕黃色蠟狀固體物，為親油性乳化劑。

    7、丙二醇脂肪酸酯

    與構成脂肪酸的種類有關，白色至淺黃褐色的粉末、薄片、顆�；蛳灎顗K體，或為粘稠液體。

    8、三聚甘油單硬脂酸酯（PGE）

    淺黃色蠟狀固體，屬非離子表面活性劑。

    9、甘油雙乙酰酒石酸單酯

    微黃色蠟狀物。

    近幾年，食品乳化劑配方應用研究成為乳化劑研究中的焦點。由于單一乳化劑具有性質上的局限性，使乳化劑的作用難以充分發揮，但復配可消除這一缺陷，起到事半功倍的效果。食品乳化劑的復配一般是分三種類型的：第一種是乳化劑間復配，即將有不同性質的乳化劑進行復配，產生協同增效作用，這個可應用于蛋糕油和人造奶油等產品的制造；第二種是功能復配，即將乳化劑與增稠劑、品質改良劑、防腐劑等不同功能的食品添加復配，目的是發揮功能作用，如將乳化劑和增稠劑復配可制成冰淇淋乳化穩定劑、蛋白飲料穩定劑等，將乳化劑與增稠劑、淀粉酶等復配可制成面包改良劑等；第三種是輔助復配，即它是以一種乳化劑為主，然后以添加兩種或兩種以上填充料或分散劑作為輔助劑加以復配目前使用較為廣泛的事乳化劑和其他食品添加劑的復配。

    據相關統計，全球生產和使用的食品乳化劑共約70類，FAO/WHO制訂有標準的共34種。目前國內允許使用的食品乳化劑有29種多。